Хлеб

Вот уже почти год, как я пеку хлеб. Сама. В духовке. Без дрожжей.

          Давным-давно моя бабушка, которая жила в деревне, пекла хлеб в печи. У бабушки была специальная деревянная дежка с крышкой, в которой она хранила закваску и замешивала тесто. Хлеб пёкся как правило ржаной; большие буханки, которые мне – ребёнку нужно было держать двумя руками. Тогда меня не интересовал ни рецепт, ни сам процесс приготовления-выпечки. Теперь моя бабушка не печёт хлеб сама и уже никогда не научит этому меня (очень сильный склероз не даёт ей даже узнать родственников). И вот примерно год назад я побывала в гостях у родственницы, которая печёт домашний хлеб. Вкусно – необычайно! Она-то и предложила мне взять немного закваски и рассказала о том, как сделать хлебушек. 

Мой первый опыт был не таким уж хорошим (хлеб плохо подошёл, был плотным, с твёрдой коркой), но как я была горда собой, угощала всех на свете, хвасталась :). Потом прочитала массу советов и рецептов в Интернете. Долго приспосабливалась и экспериментировала (то с количеством, то с добавками, то со временем выдержки теста). Сейчас на семью из двух человек я пеку хлебушек один раз в неделю, храню его в полиэтиленовом пакете в холодильнике и он, в отличие от покупного, совсем не портится!  Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные. 

Приготовление хлеба занимает, конечно, много времени, но ведь это того стоит! Во-первых бездрожжевой хлеб полезнее, он обогащает организм полезными веществами (витаминами, клетчаткой и ферментами); во-вторых отсутствие дрожжей в хлебе положительно сказывается на работе желудка и кишечника, в-третьих он будет таким, как вы захотите (ржаной, пшеничный, гречневый, с травами, с отрубями или с другими добавками); в-четвертых… вы не представляете, какой аромат стоит в квартире, когда печётся хлеб! Для меня это запах уютного дома. Скажу честно, я люблю печь хлеб в субботу, ближе к ночи. Представьте: воскресное утро, просыпаешься без будильника, идёшь на кухню, готовишь кофе, отрезаешь себе свежую горбушку, кусочек сыра… 

Я вас заинтересовала? Тогда расскажу, как делаю хлебушек я. Итак, закваска. Мне она досталась готовой, но в принципе, её несложно приготовить самому в домашних условиях. Интернет изобилует рецептами, но мне ближе всего этот.

Приготовили? Пошли дальше:

1. Достаём закваску из холодильника, выливаем в посуду, в которой будет тесто, добавляем 1 стакан воды (я беру холодную кипяченую или фильтрованную) и муки столько, чтобы тесто было как на оладьи, щепотку сахара (чтобы лучше скисало). Накрыть посуду полотенцем и оставить закисать (примерно часа 4, можно попробовать: если кисло – готово!). Если честно, то я даже поначалу не засекала это время: подниму край полотенца, посмотрю – когда содержимое посуды сильно пузырится – пора двигаться дальше. На этом этапе лучше использовать ржаную муку, даже, если вы хотите испечь пшеничный хлеб. 

2. Добавляем ещё 0,5-1 стакан воды (можно и больше, всё зависит от того, сколько хлеба вы хотите испечь), соль, несколько столовых ложек растительного масла, муку. Я люблю смешать ржаную и пшеничную примерно 50*50. Вымешиваем тесто, чтобы не было комков и чтобы тесто более-менее отлипало от рук (Я вымешиваю ложкой, до тех пор, пока тесто будет отлипать от ложки; тесто не должно быть таким крутым как на пироги). Накрываем полотенцем и оставляем тесто подходить в теплом месте (примерно часов 4-5, чтобы тесто увеличилось вдвое).

3. Насыпаем на стол муку и выделываем буханочки. В то же время я включаю духовку, а на плиту ставлю форму для хлеба – от тепла духовки хлеб в форме лучше подходит. Когда хлеб в форме подошёл (обычно примерно 1-1,5 часа) надо ножом сделать надрезы на буханочках – чтобы он при выпечке не потрескался. 

Обязательно: оставить лепёшечку теста размером с ладонь – положить в банку, залить водой и поставить в холодильник – это будет закваска на следующий раз (только не наливать полную банку воды, тесто убежит из банки).

4. Ставим форму с хлебом в духовку, а вниз духовки емкость (противень или форму) с горячей водой: чтобы корка хлеба была мягкой. В моей совдеповской духовке хлеб печётся 50 минут. Определить его готовность достаточно просто: 40 минут печёте стабильно, а дальше можно постучать по хлебу деревянной шпажкой например, если звук звонкий – хлеб пропекся. Вынимаем готовый хлеб, накрываем полотенцем и оставляем остывать. Я еще сбрызгиваю чуть-чуть водой из пульверизатора (тоже придаёт мягкость корке), но это не обязательно.

Ночное фото, не смогла удержаться. Только что из духовки.

       Количество добавляемой воды и муки можно уменьшать или увеличивать в зависимости от того, сколько хлеба вы хотите испечь. Очень важно давать тесту и выделанным буханкам хорошо подходить – тогда хлеб получится пышным и мягким.

Попробуйте испечь хлеб сами, и, я думаю, вы больше не захотите покупать его в магазине.

Дополнение от 16.01.2014 г.

Так как я внесла небольшое изменение в технологию приготовления домашнего хлебушка, решила внести дополнение и в пост (вдруг кому-нибудь пригодится?). 

Итак, по пунктам: в пункте 2 я откорректировала количество муки, добавляемой для замешивания теста. Муки я теперь кладу немного меньше и тесто вымешиваю не руками, а ложкой. Т.е. тесто должно быть как на очень-очень крутые оладьи. Ложка в нём может постоять какое-то время, но потом всё равно тесто расплывается по миске.

Пункт 3: Теперь я не выделываю буханочки, а просто вываливаю тесто при помощи ложки из миски в форму и оставляю подходить перед выпечкой.

Теперь мой хлебушек всегда получается мягким и воздушным. И не нужно сбрызгивать его водой для мягкости корочки. Оказывается всё просто: не надо «перебарщивать» с мукой :))))